pagalvė

Kas yra pagalvė?

Apibrėžimas: šoninė yra gyvūninės kilmės maistas, kuris gali būti įtrauktas į visą išgydytą mėsą.

Tai prieskonis, kurio sudėtyje yra labai riebios sudėties, gautas iš ficca kiaulės skruostų (kaip galima daryti iš jo pavadinimo) (trinominė nomenklatūra: Sus scrofa domesticus );

laikomas vertingu riebalu, guanito riebalai ir riebalai, arba dešros.

Palyginti su dažniausiai išgydytų mėsos vidurkiu, pagalvė yra maža ir paprastas dydis yra apie kilogramą svorio. Viršutiniu būdu, pjūvio pusėje, skruostas atrodo nešvankus, tuo tarpu vyrauja ruda. Skiltyje pagalvė turi dramblio kaulo spalvą, kuriai būdinga daugiau ar mažiau svarbių raumenų venų (priklausomai nuo kilmės kiaulių masės ir riebalų masės santykio).

Gelsvos spalvos arba, dar blogiau, rudos spalvos, aptikimas rodo, kad pagalvė yra blogai išsaugota; ši sąlyga taip pat randama pagal kvapą ir „rancidą“ skonį. Panašiais atvejais tai nebūtina pašalinti, o rekomenduojame paviršutiniškai išpjaustyti suinteresuotąsias dalis ir tam tikrą skubėjimą galutiniam vartojimui. Pernelyg ilgas maisto dehidratavimas taip pat rodo pernelyg ilgą arba pakenktą tinkamumo vartoti laiką. Todėl, siekiant išvengti pagalvės gedimo ir skatinti jo išsaugojimą namuose, rekomenduojame: padalinti jį į mažesnius gabalus (apie 100-200-300 g) ir apdoroti vakuumu, tada laikyti vėsioje ir galbūt tamsiose vietose (pvz. šaldytuvas arba pusiau požeminė sandėliukas arba rūsys).

Pagalvės gamyba: paprasčiausiai gaminama pagalvė; po išpjaustymo iš gyvūno (galvos regiono), į kurį įeina RIGOROIŠKAI odos konservavimas, kiaulienos skruostė yra sūdyta ir pipiruota, galbūt prieskoniais su aromatinėmis žolelėmis (šalavijas, rozmarinas ir tt); galiausiai, skruostą patiria kintantis laikotarpis nuo kelių savaičių iki maksimalaus 3 mėnesių. Ši paskutinė procedūra, panaši į „pancetta tesa“, nenumato „plyšio“ taikymo.

Gastronomijos aspektai

Kaip tikėtasi, pagalvę galima naudoti daugelio patiekalų, kurie paprastai priklauso regioninei tradicijai, sudėčiai.

Patiekiama žaliaviniu, pjaustytu ir plonais griežinėliais. Pagalvė puikiai (nuo organoleptinių ir skonio) patiekalas - salami funkcija. Šiltų krutonų ir kiaulienos skruostų (taip pat ir su juodaisiais trumai) užkandžiai yra gerai žinomi, tačiau jos pagrindinis vaidmuo neabejotinai yra pirmuosius kursus sudarančių padažų formavimas.

Maisto sudėtis 100 g CRUDA kiaulienos skruostų

Maistinės vertės (100 g valgomosios dalies)

Valgomoji dalis-%
vanduo22.19g
baltymai6.38g
Esamos aminorūgštys-
Ribojantis aminorūgštis-
Lipidai TOT69.61g
Sočiosios riebalų rūgštys25.26g
Mononesočiosios riebalų rūgštys32.89g
Polinesočiosios riebalų rūgštys8.11g
cholesterolio90.0mg
TOT Angliavandeniai0.0g
krakmolas0.0g
Tirpūs cukrūs0.0g
Dietiniai pluoštai0.0g
tirpus0.0g
netirpus0.0g
energija655.0kcal
natris25.00mg
kalis148.00mg
geležies0.42mg
futbolas4.00mg
fosforas86.00mg
tiaminas0.39mg
Riboflavinas0.24mg
Niacinas4.54mg
Vitaminas A3, 00 RAE
Vitaminas C0.00mg
Vitaminas E0.0mg

Guanciale yra esminis pagrindas kai kuriems tradiciniams receptams, tarp kurių paminėtume „carbonara“ ir „amatriciana“; iki šiol šoninė dažnai pakeičiama įtempta ir (arba) rūkyta blynai, be abejo, pigesnė, bet tikrai ne iki originalaus produkto. Taip pat yra įvairių „lardellate“ patiekalų (labai plonais griežinėliais) arba praturtinti guanciale, kuris yra puiki alternatyva daug dažniau supjaustytiems kiaulienos taukams arba mažiems kubeliams.

Rekomenduojama vynininkystės pora, skirta guanželiui, yra putojantys vynai, balti arba rožiniai, bet visada subtilūs.

Maistinės savybės

Tai labai energingas maistas, turintis daug lipidų, mažai baltymų ir be angliavandenių ir pluoštų. Ši charakteristika visiškai pašalina jį nuo mažai kalorijų turinčios dietos, skirtos svorio netekimui.

Kaip aiškiai matoma iš stalo, esančio šone, kiaulienos skruostų gamybai naudinga žaliava (tai yra neapdorotas skruostas) jau turi visiškai savitų savybių. Nors skruostų mėsa vis dar turi būti sūdyta ir prieskoniais, ji yra ypač didelė vandens dalis, visiškai išnaudojant lipidų tankį. Nors ne daug, greičiausiai manoma, kad sūdytas ir pagyvintas kiaulienos skruostas turi dar didesnį energetinį turinį.

Riebalų rūgščių suskaidymas yra naudingas mono-neprisotintoms, tačiau didelių sočiųjų ir cholesterolio kiekių buvimas visiškai neleidžia naudoti pagalvę gydant pacientus, sergančius hipercholesterolemija.

Kiek tai susiję su mineralinėmis druskomis, tuo pačiu parodant šviežių maisto produktų maistines savybes, galima manyti, kad seni kiauliniai skruostai turi ypač didelį kiekį natrio, kuris jį išskiria nuo mitybos prieš arterinę hipertenziją.

Kalbant apie vitaminus, ne tik nedidelė retinolio ekvivalentų koncentracija, o pagalvė pasižymi puikiu tiamino (vitamino B1), riboflavino (vitamino B2) ir niacino (vitamino PP) kiekiu.

Nėra rekomenduojamos vidutinės šoninės porcijos, nes jos cheminė sudėtis neleidžia jam rėmuoti sveiką ir teisingą mitybą. Tačiau, išskyrus įprastą mitybą, galima naudoti pagalvę, atimant nuo prieskoninių riebalų, naudojamų dabartiniame maiste.

Rekomenduojama

Serotoninas ir maistas
2019
mineralocorticoids
2019
Circadin - melatoninas
2019