Maisto ligos

Mikroorganizmai maisto produktuose

Nuo seniausių laikų žmogus nuolat ieško novatoriškų būdų, kaip išsaugoti savo maistą ilgiau.

Mes buvome 1862 m., Kai prancūzų biologas Louis Pasteur pirmą kartą eksperimentavo su maisto pasterizavimo procesu. Taikant šį novatorišką metodą buvo galima sumažinti patogeninių mikroorganizmų skaičių tam tikruose maisto produktuose, tuo pat metu gerinant jų maisto saugą ir pailginant jų išsaugojimą.

Maisto ligos susideda iš kelių ligų, kurios atsiranda dėl maisto, kurio sudėtyje yra patogeninių mikroorganizmų arba bakterijų kilmės toksinų.

Simptomai skiriasi priklausomai nuo ligos tipo ir apimties, tačiau paprastai jiems būdingi virškinimo trakto sutrikimai, tokie kaip pykinimas, viduriavimas ir pilvo skausmas, susiję su sunkiais atvejais, kai karščiavimas ir neurologiniai pokyčiai.

Simptomų, galinčių sukelti įtarimą dėl maisto ligos, atsiradimas yra geras, kad nedelsiant kreipkitės į gydytoją ar artimiausią neatidėliotinos pagalbos tarnybą, ypač jei jie kenčia nuo vaikų ar pagyvenusių žmonių.

Ne visi maisto produktuose esantys mikroorganizmai yra patogeniški. Kai kurie, kaip ir „ saprofitai “, tiesiog linkę keisti organoleptines maisto savybes, kiti yra neutralūs, o kiti netgi atlieka palankius veiksmus, pavyzdžiui, gyvi pieno fermentai jogurte.

Kai kuriais atvejais patogeninių mikroorganizmų dauginimas nekeičia maisto savybių, kurios, nepaisant užteršimo, turi tokią pačią išvaizdą, skonį ir nuoseklumą. Todėl organoleptinių savybių išsaugojimas nėra pakankama sąlyga, kad būtų išvengta galimo maisto užkrato.

Kai kurios bakterijos gali atlaikyti ekstremalias aplinkos sąlygas, įvesdamos laikiną ramybės būseną. Kai tik atkuriamos jų vystymuisi palankios savybės, proliferacijos procesai ramiai atnaujinami.

Žmogaus imuninė sistema gali priešintis galimoms infekcijoms, kurių veiksmingumas priklauso nuo bakterijų, įvestų maistu, rūšies ir kiekio. Žmonės, kurie yra nusilpę (stresas, patologijos ir pan.), Vaikai ir pagyvenę žmonės, ypač kenčia nuo infekcijos pavojaus.

Infekcijos sukeltas kiekis ir žala paprastai priklauso nuo dozės; jie priklauso nuo užteršto maisto kiekio. Be to, šiuo atžvilgiu yra didelių skirtumų tarp įvairių mikroorganizmų ir, nors kai kuriems reikia didelių bakterijų, kiti reikalauja labai nedidelio kiekio užkrėsto maisto (pvz., Botulino), kad sukeltų ligą.

Įžvalgos

SalmonellaShigellaKeliautojo viduriavimas
Escherichia colimalabsorbcija

choleros
Botox maisto produktuoseBacilus cereusCampylobacter
Clostridium perfringensGiardia - Giardiasisgastroenteritas
norovirusA hepatitasE hepatitas
TrichinellaYersinia EnterocoliticaStaphylococcus aureus
Histaminas maisto produktuoseBotox ir maisto produktaiAflatoksinai. Biogeniniai aminai

Maisto ligos ir minimali virimo temperatūra

Pagrindinės virimo funkcijos yra dvi: viena vertus, maisto virškinamumo padidėjimas ir, kita vertus, patogeninių mikroorganizmų pašalinimas.

Abi šios savybės yra glaudžiai susijusios su temperatūra ir virimo trukme. Jei maisto produktai virinami per mažai, kyla pavojus, kad kai kurie virusai ir bakterijos išgyvens, jei jie virti per ilgai, jie gali tapti toksiški kancerogenų susidarymui.

Kiekvienam maistui reikia skirtingo laiko ir paruošimo metodų, kuriems nustatoma maksimali ir minimali virimo temperatūra.

Minimali kepimo temperatūra apibrėžiama kaip temperatūra, žemiau kurios kyla pavojus, kad kai kurios maisto produktuose esančios bakterijos išliks. Taip pat gali atsitikti, kad vartojimo metu maistas jau buvo užterštas toksiniais metabolitais, kuriuos gamina bakterijos: toksinai.

Maisto ligų tipai

Todėl yra trijų tipų maisto ligos, kurias galima susitarti vartojant netinkamai virti maisto produktus:

  • maisto infekcija : tai atsiranda po to, kai vartojamas maistas, užterštas patogeninėmis bakterijomis. Atvykę į žarnyną, šie mikroorganizmai ją kolonizuoja ir dauginasi bei sukelia audinių pažeidimus. Kuo didesnis bakterijų skaičius, tuo didesnė rizika, kad imuninė sistema negali susidoroti su infekcija
  • apsinuodijimas maistu : atsiranda dėl maisto produktų, kuriuose yra bakterijų kilmės toksinų. Taigi ne bakterija tiesiogiai sukelia infekciją, bet ir toksinę medžiagą. Iš tiesų kai kurios maisto ligos kyla dėl toksinų, kurių bakterijos jau yra mirusios vartojimo metu.
  • apsinuodijimas maistu : atsiranda dėl tuo pat metu patogeninių mikroorganizmų ir toksinų. Žarnyne bakterijų krūvis išsiskiria, atlaisvina organizmui kenksmingus toksinus.

Nors patogeninių mikroorganizmų vystymui idealus temperatūros intervalas skiriasi priklausomai nuo mikrobų rūšies, jis paprastai yra nuo 5 iki 60 ° C.

Jei, viena vertus, šaltis nesugeba pašalinti bakterijų, bet tik atidėti ar blokuoti jų vystymąsi, kita vertus, temperatūra, viršijanti 70 ° C, paprastai yra pakankama, kad juos visiškai išnaikintų. Taip yra, pavyzdžiui, salmonelių ar bauginančio H5N1 viruso, esančio užsikrėtusių paukščių mėsoje, atveju, kuris 2005–2006 m. Žiemą sukėlė daug diskusijų: abu yra visiškai sunaikinti kruopščiai ruošiant maistą, o tai pašalina bet kokią užsikrėtimo riziką.

Tęsti: Antra dalis »

Rekomenduojama

Maisto alergijos
2019
Pilvas ir nugaros skausmo profilaktika
2019
Diabeto simptomai
2019